Domácí párky bez uzení

Snídaňový párek bez uzení

Ingredience

Na 1 kg snídaňové klobásy:

• 600 g vepřové plece;
• 200 gramů vepřového bůčku;
• 200 gramů slaniny.

Koření na 1 kg masa:

• 14 gramů mořské soli;
• 6 g jemně nasekané petrželky;
• 2 g chilli vloček;
• 1,5 gramu pepře;
• 1,5 g čerstvé šalvěje;
• 1,5 g čerstvých lístků tymiánu;
• 1 g čerstvého zázvoru;
• 1 g pískavice řecké seno;
• 1 g muškátového oříšku;
• 75 g javorového sirupu;
• ledová voda.

K výrobě snídaňové klobásy potřebujete následující vybavení:

• Mlýnek na maso. Mlýnek na maso potřebujete k rozemletí uvařeného masa. plnivo na klobásy.
• Plnící nástavec. Potřebujete ho, abyste dostali masovou hmotu do střeva.
• Vepřové střevo. Pokud chcete udělat snídaňovou klobásu, potřebujete vepřová střeva. Pokud ale chcete připravit snídaňový párek bez střívka, můžete z hmoty vytvarovat placičky.

Postup

1. Vepřovou plec a slaninu nakrájíme na kousky podle velikosti ústí plnícího prostoru vašeho mlýnku.
2. Nyní maso umelte. Použijte k tomu kolo s otvory 4 mm. Náš tip: dejte jednotlivé díly mlýnku do mrazáku. Tím se maso při mletí ochladí.
3. K mletému masu přidejte petržel, javorový sirup, sůl, pepř, šalvěj, tymián, zázvor, pískavici, muškátový oříšek a ledovou vodu a promíchejte do hladka.
4. Osmažte malé množství hmoty na pánvi. To vám napoví, jestli vám něco chybí z hlediska chuti. Ze směsi pak můžete buď tvarovat placičky, nebo je plnit jako párky.
5. Když střevo naplníte klobásovou hmotou, musí se ještě zakroutit, aby vznikly jednotlivé párečky. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše klobása. Je důležité, abyste je zakroutily pokaždé opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
6. Nyní je vaše snídaňová klobása připravena. Je to skvělé jako sendvič. Skvěle chutná i s domácí hořčicí.

Snídaňový párek bez mlýnku na maso

Rádi byste si vyrobili vlastní snídaňovou klobásu, ale nemáte doma mlýnek na maso a nechcete si jej pořizovat? Pak mám variaci na to, jak si můžete udělat Snídaňovou klobásu bez mlýnku na maso.

Zeptejte se svého oblíbeného řezníka, jestli by vám rovnou nemohl namlít zakoupené ingredience. Poté máte hotovou hmotu a stačí přidat koření a naplnit jako obvykle.

Pokud nechcete používat střeva, je to také možné. Z masové směsi jednoduše vytvarujte placičky a smažte je na pánvi.

Snídaňový párek lze skladovat v lednici asi 3 dny. Můžete ho i optimálně zamrazit, vydrží pak mnohem déle a mražením neztrácí chuť.

Norimberská klobása bez uzení

Originální norimberské klobásy poznáte podle jedinečného vzhledu a hmotnosti. Jsou dlouhé asi 7 - 9 centimetrů a váží mezi 20 g a 25 g. Téměř na prst dlouhé a na prst tlusté, díky čemuž jsou ve srovnání s jinými klobásami poměrně malé.

Název Nürnberger Bratwurst je chráněným zeměpisným označením a smí být použit pouze v případě, že klobása byla také vyrobena v Norimberku. Jakmile si norimberský Rostbratwurst uděláte doma, pokud nebydlíte v Norimberku, stane se z něj Rostbratwurst v norimberském stylu.

Ingredience

Na 1 kg norimberských párků:

• 600 g vepřové plec nebo krkovičky;
• 400 g vepřového bůčku.

Koření na kg masa:

• 19 gramů soli;
• 2 gramy pepře;
• 1 g bílého pepře;
• 4 gramy majoránky;
• 1 g muškátového květu;
• 0,5 g nového koření.

Potřebujete toto vybavení:

• Mlýnek na maso.
• Mlýnek na koření / hmoždíř. Nejlepším způsobem mletí koření je mlýnek na koření . Případně je vhodná i malta. Nebo můžete použít již mleté ​​koření. Doporučuji si je brousit sami.
• Plnička uzenin / nástavec na mlýnek na maso / ruční plnicí trychtýř. Potřebujete to, abyste dostali masovou hmotu do střeva. Pro začátek funguje i plnicí nástavec pro váš mlýnek na maso nebo ruční plnicí trychtýř.
• Přírodní střívka. K plnění klobásy potřebujete ovčí střívka ráže 20/22.
• Šicí jehla nebo párek. Jehlu potřebujete, pokud se při plnění dostal do klobásy vzduch.
• Ke kroucení potřebujete ovčí provázek ráže 20/22.

Postup

1. Vepřovou plec a vepřový bůček nakrájíme na kousky velikosti mlýnku. Velikost můžete upravit podle toho, jak velký máte mlýnek na maso.
2. Nyní rozdrťte koření na jemný prášek.
3. Na kousky masa přidejte koření a dobře je vetřete.
4. Maso necháme asi 1 hodinu zamrazit v mrazáku.
5. Nyní maso umelte. Originální norimberský Rostbratwurst má jemné až hrubé zrno. Proto k tomu použijte nejmenší děrovaný kotouč (3 mm).
6. Směs mletého masa několik minut dobře prohněteme. Hnětení dodá masu potřebnou vazbu.
7. Naplňte svou masovou hmotu do střívek. K tomu natáhněte střívko na roh plničky a pomalu naplňte mírným tlakem. Zde musíte být velmi opatrní, jinak klobásy rychle příliš zhoustnou.
8. Teď je zakruťte. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše Norimberská klobása. Je důležité, abyste je otočili vždy opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu. Norimberské Rostbratwurst se tradičně pohybují mezi 7 a 9 cm.
9. Vezměte jehlu a propíchněte klobásu, abyste otevřeli všechny vzduchové otvory. Zabráníte tak jejich pozdějšímu prasknutí na grilu.
10. Brambory rozkrojte napůl aby byly připravené ke grilování nebo smažení na pánvi. Můžete je také zmrazit pro skladování nebo je vařit při 78 stupních po dobu asi 25 minut.
11. Vaše grilovaná klobása je nyní připravena. Užijte si je.

Norimberské párky lze skladovat v lednici asi 3 dny. Můžete ho i optimálně zamrazit, vydrží pak mnohem déle a mražením neztrácí chuť.

Jelení klobása bez uzení

V tomto receptu se používá jelení maso. Recept je ale strukturovaný tak, že maso můžete nahradit jakoukoliv zvěřinou. Je jen na vás, zda si chcete připravit jelení klobásu, srnčí klobásu nebo klobásu z divočáka.

Ingredience

Na 1 kg divokých klobás:

• 600 g zvěřiny např. rameno, krk, břicho;
• 400 g pruhovaného vepřového bůčku.

Koření na kg masa:

• 20 gramů kuchyňské soli;
• 3 gramy pepře;
• 1 g muškátového květu;
• 2 gramy kmínu;
• 1 g bobule jalovce;
• 0,5 g bobkového listu;
• 1 g nového koření;
• 2 gramy majoránky;
• 0,5 g hřebíčku.

Potřebujete toto vybavení:

• Mlýnek na maso;
• Mlýnek na koření / hmoždíř;
• Plnička uzenin / nástavec na mlýnek na maso / ruční plnicí trychtýř;
• Šicí jehla nebo párek;
• Přírodní střívka

K plnění klobásy potřebujete přírodní střívka ráže 28/30 nebo ovčí střívka ráže 20/22, podle toho, jak velkou chcete mít velkou klobásu ze zvěřiny.

Postup

1. Maso a vepřový bůček nakrájíme na kousky velikosti mlýnku.
2. Koření najemno umeleme.
3. K masu přidáme koření a vše spolu promícháme.
4. Nyní promíchejte a hněťte mleté ​​maso asi 3 minuty. To vytvoří dobré spojení a zabrání tomu, aby se vaše klobása rozpadla, když ji nakrájíte.
5. Natáhněte střívko na plnič klobásy a pomalu spusťte hmotu do střívka. Jakmile hmota dorazí do střeva, můžete konec zauzlovat.
6. Masovou směs naplňte do střívek.
7. Zakruťte je. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše klobása. Je důležité, abyste se otočili opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
8. Vezměte jehlu a propíchněte klobásu, abyste otevřeli všechny vzduchové otvory. Zabráníte tak jejich pozdějšímu prasknutí na grilu.
9. Váš jelení klobása je hotová. Přeji hodně zábavy při její výrobě!

Telecí klobása bez uzení

Jsou zde dvě varianty telecí klobásy. Je tedy jedno, zda preferujete uzeninu hrubou nebo jemnou. Je tu něco pro každého.

Ingredience

Na 1 kg telecí klobásy:

• 500 g telecího masa (plec/krk);
• 400 g vepřového bůčku;
• 100 g slaniny vepřové panenky.

Koření na kg masa:

• 20 gramů soli;
• 1 g pepře;
• 1 g muškátového květu;
• 0,5 g nového koření;
• 0,2 g kardamomu;
• trochu nastrouhané citronové kůry.

Pro jemnou variantu potřebujete také:

• 10 - 15 % hmoty mraženého mléka (tedy pokud děláte 1 kg masa, tak 100 - 150 ml).

Potřebujete toto vybavení:

• Mlýnek na maso;
• Mlýnek na koření / hmoždíř;
• Plničku uzenin / nástavec na mlýnek na maso / ruční plnicí trychtýř;
• Přírodní střívka vepřová ráže 28/30.

Postup

1. Maso nakrájejte na kousky velikosti mlýnku. Velikost můžete upravit podle toho, jak velký máte mlýnek na maso.
2. Nyní rozdrťte koření na jemný prášek.
3. Na kousky masa přidejte koření a citronovou kůru a dobře vetřete.
4. Maso necháme asi 1 hodinu zamrazit v mrazáku.
5. Nyní maso umelte. Použijte 3mm děrovaný kotouč.
6. Směs mletého masa několik minut dobře prohněteme. Hnětení dodá masu potřebnou vazbu.
7. VOLITELNĚ: Pokud chcete udělat jemnou klobásu, vložte hmotu do kuchyňského robotu/kráječe a postupně přidávejte zmražené mléko.
8. Naplňte svou masovou hmotu do střívek. K tomu natáhněte střívko na roh plničky a pomalu naplňte dostatečným tlakem.
9. Teď je zakruťte. Můžete se rozhodnout, jak velká má být vaše telecí klobása. Je důležité, abyste se otočili opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
10. Nyní je vaše telecí klobása hotová. Užijte si je.

Telecí klobásu lze skladovat v lednici asi 3 dny. Můžete je také dokonale zamrazit. Pak to trvá mnohem déle. Neztrácí chuť. Případně je můžete povařit při 85 stupních a poté je uložit na pár dní do lednice.

Ohnivé jehněčí klobásy ze severní Afriky

Recept na takzvané Merguez pochází z maghrebské kuchyně. To znamená Tunisko, Alžírsko a Maroko. Merguez se vyrábí z jehněčího masa. Jelikož je hmota silně kořeněná, chutná velmi pikantně a podle vašich preferencí může být i velmi pálivá. V receptu je použitá hotová harissa. Složení Harissy je chilli, česnek, paprika, sůl (9 %), rajčatový prášek, koriandr a římský kmín. V závěru je krátký návod, jak si Harissu můžete vyrobit sami.

Ingredience

Na 1 kg Merguez:

• 1kg jehněčí plec / jehněčí žebírka s minimálně 20% tuku (100g). Zde je velmi důležitý obsah tuku, jinak bude vaše klobása příliš suchá. Pokud vaše maso nemá dostatek tuku, můžete přidat i tuk navíc. Nejlepší je nechat si poradit od svého řezníka.

Koření na kg masa:

• 18 gramů soli;
• 25 g harissa pasty (pozor, mnohdy je pasta jemná a pikantní, v některých receptech se používá až 50 g harissa. Jemná nevadí, ale pikantní je pak klobása opravdu pekelná. Nejlepší je tedy začít s míň a ochutnat);
• 7 g česneku (asi 2 stroužky);
• 4 gramy papriky;
• 2 gramy černého pepře;
• 0,5 g nového koření;
• 0,5 g kmínu;
• 0,5 gramu koriandru.

Potřebujete toto vybavení:

• Mlýnek na maso;
• Plnička uzenin / nástavec na mlýnek na maso / ruční plnicí trychtýř;
• Ovčí střeva.

Postup

1. Maso nakrájejte na kousky velikosti mlýnku.
2. K masu přidejte sůl a koření a vše promíchejte.
3. Maso dejte do mrazáku zmrazit. Zvenku by měl být poměrně pevný. Podle množství masa cca 30 min - 90 min.
4. Česnek nasekáme a zpracujeme na pastu. K tomu přidejte trochu soli a česnek pevně přitlačte nožem na desku. Poté znovu odřízněte a znovu stiskněte. Tím se česnek změní na jemnou pastu.
5. Maso umelte přes nejmenší děrovaný kotouč ve vašem mlýnku na maso.
6. Nyní přidejte česnek a harissa pastu a hmotu prohněťte, aby vznikla pěkná, pevná hmota. Mělo by se lepit na ruce i na misku.
7. Směs naplníme do ovčích střívek. Dbejte na to, aby se do střev dostalo co nejméně vzduchu.
8. Klobásy nyní zakruťte. Můžete se rozhodnout, jak velký by měl být váš Merguez. Obvykle je dlouhý asi 20 - 30 cm. Je důležité, abyste je otočili vždy opačným směrem. Tedy 1x dopředu a 1x dozadu.
9. Vaše párky Merguez jsou hotové! Ať už je budete připravovat na grilu nebo na pánvi, vychutnejte si je.

Merguez byste měli použít během 1 až 2 dnů. Pokud je uvaříte, můžete je uchovat v lednici asi 10 dní. Případně ho můžete zamrazit, vydrží tak déle.

Domácí harissa pro vaše merguez

Ingredience na cca 250g Harissy

• sůl podle chuti;
• pepř podle chuti;
• 2 sušené chilli papričky (např Cascabel);
• 1/2 bílé cibule, nakrájené;
• 3 stroužky česneku, nakrájené;
• 7 gramů kmínu;
• 7 g semínek koriandru;
• 3 g žlutého hořčičného semínka;
• 3 gramy kmínu;
• 15 g palmového cukru;
• 1/2 velké syrové červené řepy, oloupané a nahrubo nakrájené;
• 1/2 mrkve, oloupané a nahrubo nakrájené.
• 2,5 šery rajčat, nakrájených nahrubo
• 120 ml olivového oleje
• 120 ml vody
• 15 ml červeného vinného octa

Postup

1. Chilli namočte na 1 hodinu do vody, poté odstraňte semínka a nakrájejte.
2. Na olivovém oleji orestujte cibuli a česnek, dokud nebudou průhledné.
3. Když je cibule měkká, přidejte kmín, koriandr, hořčičné semínko, kmín, palmový cukr, červenou řepu, mrkev, papriku, rajčata a cascabel chilli.
4. Vařte na mírném středním plameni 90 minut a postupně přidávejte ¼ vody (30 ml), abyste zabránili připálení.
5. Rozmixujte do hladka a dochuťte solí a octem.
6. Pasta, je-li uzavřena a chlazena, pak vydrží po dobu 5 dnů.